Bake Affair Bio pirovo kiselo tijesto, 80 g

Bio pirovo kiselo tijesto brenda Bake Affair osigurava posebno aromatičan kruh i peciva od pirovog brašna. Kruh od kiselog tijesta u pravilu ostaje duže sočan i svježijeg je okusa od kruha koji se priprema samo s kvascem.

Stupanj kiselosti: 38 - 42

Priprema za starter (ASG): Starteru je u pravilu potrebno 7 dana na sobnoj temperaturi da sazri prije nego što od njega možete peći kruh od kiselog tijesta. Pri toploj fermentaciji (20-29 °C) starter je gotov već za 4 do 5 dana. U nastavku ćemo vam objasniti fermentaciju na sobnoj temperaturi.

Potrebna vam je velika, čista staklena ili plastična posuda s poklopcem i kapacitetom od min. 600 g. Prikladna je i staklenka za zimnicu od 1 litre s poklopcem.

1. dan: U svojoj posudi pomiješajte 50 g svijetlog pirovog brašna, 1 žlicu pirovog kiselog tijesta i 60 g vode iz slavine u gustu pastu. Za miješanje je najbolje koristiti svoje (oprane) prste kako bi divlji kvasac i prirodne bakterije mogli osigurati dobru fermentaciju. Stavite poklopac polovično na staklenku (ne zavrtati). Ostavite starter da stoji na sobnoj temperaturi najmanje 24 sata.

2. dan: Drugog dana već biste trebali moći osjetiti blago slatkast miris. Danas dodajte 50 g svijetlog pirovog brašna i 50 g vode u starter. Ponovno promiješajte masu prstima. Masa bi danas trebala biti nešto kremastija nego 1. dana. Ponovno polovično stavite poklopac i ostavite da miruje 24 sata.

3. dan: Starter vidljivo počinje raditi i razvija miris sličan jogurtu (lagano kiselkast). Ponovno umiješajte 50 g svijetlog pirovog brašna i 50 g vode. Od danas za miješanje možete koristiti žlicu. Ostavite kremastu pastu polovično pokrivenu da stoji još 24 sata.

4. dan: Danas bi starter već trebao stvarati mjehuriće i mirisati izrazito kiselkasto (poput jabučnog vina). Tretirajte starter jednako kao 3. dana.

5. dan: Aktivni starter potrebno je ponovno "nahraniti" s po 50 g pirovog brašna i vode. Ponovno dobro promiješajte i ostavite da stoji još 24 sata s polovično postavljenim poklopcem.

6. dan: Kada je starter gotov, stvara jasne mjehuriće. Posljednji put ga nahranite kao i prethodnih dana, promiješajte i ostavite da se diže još 24 sata.
Ako vaš starter danas još nije razvio mjehuriće, nemojte ga hraniti svijetlim pirovim brašnom, već pirovim integralnim brašnom. Osim toga, trebali biste ga staviti na toplo (min. 28 - maks. 32 °C). Stavite starter npr. pored radijatora, u kutiju za dizanje tijesta ili jednostavno omotajte ručnik oko posude i stavite je na termofor.

7. dan: Najkasnije danas vaš je starter gotov. Od danas ga možete čuvati u hladnjaku. Hranite svoj starter svakih 10 do 14 dana. Pri tome postupite na sljedeći način: Uzmite 50 g startera i pomiješajte ga s 50 g vode i 50 g brašna. Ostavite masu da stoji na sobnoj temperaturi dok se ne udvostruči (to može trajati između 3 i 6 sati ovisno o snazi dizanja). Zatim ga vratite u hladnjak.
Kako biste po potrebi umnožili svoj začetak, možete npr. nahraniti 50 g startera s po 225 g vode i brašna te na taj način od 50 g začetka vrlo jednostavno napraviti 500 g startera.

Pečenje sa starterom: Po kilogramu brašna u pravilu se koristi 10 do 30 % startera. To znači, kod recepta s 1 kg brašna pomiješate 100 - 300 g brašna s istom količinom vode i 10 - 30 g startera.
Snaga dizanja startera razvija se s godinama. To znači, kada prvih nekoliko puta pečete sa svojim starterom, trebali biste koristiti malo više kvasca kako bi se vaš kruh/pecivo dobro digao. Kako vaš starter stari, možete sve više smanjivati količinu kvasca. Želite li ispeći čisti kruh od kiselog tijesta potpuno bez kvasca, trebali biste osigurati da je vaše kiselo tijesto posebno aktivno. U tu svrhu osvježite starter jednom ili dva puta i ostavite ga da stoji dok se ne udvostruči te zatim s tim aktivnim začetkom zamijesite svoje kiselo tijesto.
Ako ostavite kiselo tijesto da se diže na sobnoj temperaturi, trebat će mu više vremena i dobit će prilično kiselkastu aromu. Kod tople fermentacije (između 28 i 32 °C) tijesto se brže diže i dobiva blažu aromu.