Voćno-kiselkasta osnova za domaću pizzu

Koje su rajčice najbolje za pravi talijanski umak za pizzu?
Za tradicionalnu napuljsku pizzu cijele, oguljene konzervirane rajčice San Marzano apsolutni su prvi izbor. Rastu na vulkanskom tlu podno Vezuva, iznimno su aromatične, nježno slatke i imaju upravo odgovarajuću ravnotežu kiselosti. Kada priprema treba biti brža, kvalitetna polpa, odnosno sitno nasjeckane rajčice u vlastitom soku, ili kremasta passata savršen su izbor za voćnu osnovu.

Treba li umak od rajčice za pizzu prethodno kuhati?
Jasan odgovor talijanskih pizza majstora glasi: ne, pravi umak za pizzu nikada se prethodno ne kuha! Prethodnim kuhanjem umak gubi svježu, voćnu notu i postaje sličniji teškom umaku za tjesteninu. Rajčice se umjesto toga jednostavno usitne vilicom ili vrlo kratko štapnim mikserom, po želji blago začine i sirove nanesu na tijesto. Umak se tijekom nekoliko minuta u iznimno vrućoj peći sam skuha i koncentrira.

Kako začiniti umak za pizzu i čemu služi koncentrat rajčice?
Za pravu talijansku osnovu potrebno je iznenađujuće malo: kvalitetna morska sol i nekoliko listova svježeg bosiljka često su sasvim dovoljni. Za klasičnu varijantu može se dodati malo sušenog origana ili kap intenzivnog maslinova ulja. Visokokoncentrirani koncentrat rajčice izvrstan je trik ako je umak previše tekuć ili mu želite dodati posebno duboku, snažnu umami notu – jednostavno umiješajte jednu do dvije čajne žličice u passatu ili polpu.

Koliko umaka treba staviti na pizzu i kako ga pravilno rasporediti?
Previše umaka natapa tijesto i uzrokuje klizanje dodataka tijekom pečenja. Opće je pravilo da je za uobičajenu pizzu dovoljna jedna velika zaimača, odnosno približno 70 – 80 g. Rajčice stavite na sredinu razvučenog tijesta i stražnjom stranom žlice kružnim ih pokretima spiralno rasporedite od sredine prema van. Ostavite rub širok približno 1 – 2 cm kako bi se u peći mogao lijepo podići i postati hrskav.