Raznovrsne vrste brašna, kvasac i praktična pomagala za domaću pizzu

Zašto je talijansko brašno tipa 00 najbolji izbor za pizzu?
Tajna savršeno dignutog, prozračnog ruba i elastičnog tijesta nalazi se u udjelu proteina. Pravo talijansko brašno od meke pšenice tipa 00, posebno varijante dobrih pekarskih svojstava namijenjene dugom sazrijevanju tijesta, ima vrlo visok udio kvalitetnog glutena. Taj ljepljivi protein pri miješenju stvara stabilnu mrežu koja u tijestu zadržava plinove nastale djelovanjem kvasca. Tijesto se zato može razvući vrlo tanko bez pucanja, a u peći se izvrsno podiže.

Što je semola i čemu služi brašno od durum pšenice pri pripremi pizze?
Semola di grano duro mljevena je durum pšenica i bitno se razlikuje od klasičnog brašna od meke pšenice. Mali udio durum pšenice tijestu daje čvršću teksturu i stabilnost. Pravi je profesionalni trik, međutim, upotreba semole pri oblikovanju i premještanju pizze lopatom: budući da je krupica od durum pšenice zrnatija, komadi tijesta doslovno klize po sitnim zrncima. Time se sprječava lijepljenje za radnu površinu ili lopatu za pizzu, a u peći nastaje karakteristično hrskava donja korica.

Koje su alternative brašnu dostupne za osobe koje se svjesno hrane ili izbjegavaju gluten?
Osobe koje moraju ili žele izbjegavati gluten mogu odabrati napredne bezglutenske mješavine brašna, često na bazi rižina ili heljdina brašna, posebno uravnotežene kako bi pružile iznenađujuće hrskavu teksturu i elastičnost. Integralno pšenično brašno, brašno Steinmetz od talijanskih drevnih žitarica ili fino slanutkovo brašno pružaju posebno rustikalan, orašast profil okusa. Mogu se u manjem udjelu umiješati i u brašno tipa 00 kako bi tijesto dobilo sasvim osobnu notu okusa.

Suhi kvasac, pivski kvasac ili kiselo tijesto: što najbolje podiže tijesto?

• Suhi i pivski kvasac: jednostavni su klasici za brz i pouzdan uspjeh pri pečenju. Mogu se precizno dozirati i prikladni su za brza tijesta te za dugu, lakše probavljivu fermentaciju od 24 do 48 sati u hladnjaku.
• Kiselo tijesto (Lievito Madre): vrhunac je umijeća pečenja pizze. Tijesto za pizzu s kiselim tijestom zahtijeva malo više strpljenja i brige, ali nagrađuje neusporedivo složenim, blago kiselkastim i aromatičnim okusom.